MISO: Ricetta, Uso e Proprieta’

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MISO

 

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APPROFONDIMENTI

Il Miso è l’incontrastato re dei condimenti giapponesi e, per sapore e qualità nutritive, merita di occupare un posto di primo piano anche nella nostra alimentazione quotidiana.

In commercio esistono diversi tipi:
Miso di Orzo Onozaki , prodotto con soia, orzo e sale, di sapore più leggero e colore più chiaro, adatto a tutte le stagioni.
Miso di Riso Johsen , prodotto con soia, riso integrale e sale, dal sapore schietto ed intenso.
Hatcho Miso , il leggendario Miso dell’imperatore del Giappone, prodotto soltanto con soia, orzo e sale, dal sapore profondo ed inconfondibile con qualità’ curative superiori.
(sotto i procedimenti per la creazione degli stessi)

Per quanti intendono evitare o limitare la presenza di organismi geneticamente modificati nel proprio piatto, sottolineiamo l’importanza di utilizzare Miso di origine biologica.

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Qualità nutritive del Miso
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Il Miso preparato in modo naturale e tradizionale è uno straordinario alimento – condimento, ricco di sostanze vitali.
E’ ricco di proteine, contenendone in quantità variabile, secondo le varietà, dal 14 al 17%.

Ma ciò che più conta è che queste proteine, provenienti principalmente dalla soia utilizzata per la sua preparazione, vengono demolite dagli enzimi che si sviluppano durante la fermentazione fino ai singoli costituenti: gli aminoacidi.

 

Questa “pre-digestione” rende le proteine estremamente assimilabili, facendo del Miso un importante integratore di altre fonti proteiche, come i cereali.

 

Quando si utilizzano proteine vegetali, è essenziale che esse provengano dalla combinazione di più alimenti, e la migliore combinazione è quella tra cereali e legumi: in questo modo si ottengono proteine di buon valore nutrizionale.

 

Il Miso, offrendo una vastissima gamma di aminoacidi liberi originati principalmente dalla soia, completa le proteine del cereale (ed in particolare quelle del riso), rendendole molto più utilizzabili.

 

Se si consuma un piatto di cereali accompagnandolo a del Miso (sotto forma di zuppa od altro), la quantità di proteine che il nostro organismo è in grado di utilizzare cresce anche del 30 – 40 %, e questo spiega come i popoli orientali abbiano potuto vivere per lunghi periodi, in caso di necessità, essenzialmente della combinazione delle proteine del riso con quelle del Miso e della salsa di soia.
Il Miso è perciò uno di quei cibi che si deve assolutamente imparare ad usare quando si vuole seguire un’alimentazione equilibrata.

Le origini del Miso

I più antichi progenitori del Miso furono condimenti elaborati in Cina, già 800 – 1000 anni a.C., a partire da cibo animale (pesce, molluschi e pollame) messi a fermentare sotto sale. Il Chiang, così si chiamava questo prodotto, era usato per arricchire di proteine una dieta fondata prevalentemente su cereali e verdure.
In seguito i monaci buddhisti, alla ricerca di cibi che potessero integrare efficacemente una dieta strettamente vegetariana, scoprirono la possibilità di fermentare fagioli di soia al posto di cibo animale: questo nuovo condimento ebbe larghissima diffusione, perché era allo stesso tempo più economico, ricco ed equilibrato del precedente.
Sempre i monaci buddhisti portarono il Chiang in Giappone, intorno al 600 d.C., dove già esisteva una tradizione locale di cibo fermentato. Il popolo giapponese si impadronì della nuova tecnica, adattandola ai gusti ed alle esigenze locali, e gradualmente il Chiang si trasformò nel Miso, un prodotto che utilizzava la fermentazione non solo più della soia, ma anche di vari cereali.
Il Miso si diffuse in modo davvero straordinario durante il periodo Kamamura, 1.200 d.C., quando sotto l’impulso del buddhismo Zen, arte cultura e vita sociale si caratterizzarono per uno stile di sobria eleganza e squisita armonia. L’alimentazione e la cucina parteciparono pienamente alla espressione di questo spirito: da allora si iniziò formalmente a distinguere tra cibo principale (cereali) e secondario (verdure, legumi ed alghe), e la zuppa di Miso divenne un ingrediente indispensabile di ogni pasto.
Il detto popolare “miso sae areba” (tutto va bene finché c’è Miso) nacque allora, e si è tramandato fino ad oggi.
Solo pochi produttori continuano a preparare Miso secondo tradizione, rifiutando i nuovi sistemi industriali che permettono di produrlo più facilmente ma a prezzo delle sue preziose proprietà nutritive.

 

STORIA DELLA PRODUZIONE

di differenti tipologie di MISO

Miso biologico di riso integrale Johsen
La famiglia Sasaki, che produce il Miso Johsen, iniziò a produrre Miso nel 1853; nel 1919 essa si unì ad altri produttori locali, e la ditta prese il nome commerciale Johsen. Un membo della famiglia Sasaki ricoprì sempre l’incarico di presidente: quello attuale, appartenente all’ottava generazione, è garanzia vivente della dedizione dell’azienda a creare prodotti dalla qualità senza compromessi.
La regione di produzione è quella di Sendai, un’area famosa per la produzione di Miso, localizzata sull’Oceano Pacifico, nella parte nord-orientale del Giappone. Il clima mite (max temperatura estiva 35°, min. temperatura invernale -5°) è adattissimo alla fermentazione dei migliori Miso e Shoyu.
Il Miso prodotto a Sendai è rinomato fin dai tempi di Datè Masamunè, un potente signore feudale che aveva posto, quattrocento anni fa, la sua capitale in questa regione. Per nutrire il suo esercito egli incoraggiò la locale produzione di Miso, ed il prodotto che ne risultò si rivelò di qualità talmente eccezionale che divenne famoso in tutto il Giappone.

Il Miso di Sendai è stato da lungo tempo prodotto con riso brillato e soia; tuttavia, dietro raccomandazione di Michio Kushi, famoso insegnante di Macrobiotica, il capo fermentatore della Johsen è riuscito a creare il primo Miso di riso integrale verso i primi anni ’70. A questo scopo il riso viene solo leggermente grattato in superficie – con una minima perdita di crusca – per permettere ai fermenti di giungere fino all’amido di cui si nutrono. Inoltre Johsen usa fagioli di soia “integrali” per la sua produzione: molti produttori usano fagioli già divisi e sbucciati, ma quando lo strato protettivo della buccia viene rimosso è più facile che altre muffe entrino nel processo di fermentazione, peggiorando la qualità del Miso.
Preparazione
Per preparare il Miso Johsen, i fagioli di soia biologica sono accuratamente scelti, lavati e messi a bagno una notte. Sono poi cotti a pressione, lasciati raffreddare e mescolati al Koji, cioè il riso sul quale è stato inoculato il fermento, che innescherà la maturazione del Miso.
Il Koji, a sua volta, è preparato con riso integrale biologico cotto vapore. Su di esso vengono inoculate le spore del fermento, che si sviluppano per 48 ore in ambiente controllato, formando sui chicchi una delicata patina bianca. La camera di fermentazione del Koji è una grande stanza interamente di legno dove, nella penombra calda ed umida, le spore trovano l’ambiente ed il nutrimento ideale per la loro crescita, e nella quale il capo fermentatore entra di tanto in tanto a controllare lo stato di sviluppo del micelio.
Quando il Koji è pronto, viene trasferito insieme alla soia in grandi fusti di legno di cedro. Si aggiunge sale marino, e sulla mistura viene posto un coperchio sul quale si ammucchiano delle pietre, che eserciteranno una moderata pressione per tutto il periodo di fermentazione. Il peso delle pietre non è molto elevato, ma sufficiente a causare l’affioramento alla superficie di una certa quantità di liquido che agisce come sigillante, proteggendo la mistura da microrganismi indesiderati.
Il Miso Johsen è lasciato fermentare almeno diciotto mesi, a volte ventiquattro: il ricambio naturale dell’aria a temperatura ambiente crea un ritmo ciclico attraverso le stagioni che produce una fermentazione armonica e completa.
Durante il primo mese della sua maturazione, il Miso Johsen è trasferito due o tre volte da un fusto all’altro per permettere la perfetta ossigenazione della mistura; in seguito è lasciato riposare finché è pronto.

Il Miso biologico di riso integrale Johsen ha un caratteristico colore bruno rossiccio, ed un aroma fresco e lievemente alcolico. La consistenza non è omogenea, e sono ancora visibili alcuni fagioli di soia: è l’aspetto del Miso ben maturato, come appare appena rimosso dai barili di fermentazione.

 

Miso biologico di Orzo Onozaki
Anche la famiglia Onozaki è erede di una lunga tradizione di produzione di Miso ma, a differenza di Johsen, l’azienda Onozaki è una piccolissima impresa a carattere famigliare: i componenti della famiglia partecipano in prima persona alle singole fasi della produzione, che è gestita in modo assolutamente artigianale. Il Miso è prodotto nella casa di famiglia sita nella città di Yaita, a centocinquanta Km a Nord di Tokyo. Costruita interamente di legno e carta, immersa nell’ombra del bosco di cedri che la circonda, casa Onozaki ha trecento anni d’età, ed esprime con la sua stessa presenza la forza di una tradizione vivente.
Onozaki usa per la preparazione del suo Miso solo gli ingredienti migliori: soia ed orzo di coltivazione biologica, ed acqua del suo pozzo privato.
Preparazione
La lavorazione inizia con il lavaggio dei fagioli, eseguito rimescolandoli con forconi di legno, quindici chilogrammi alla volta. Le impurità sono rimosse con ripetuti lavaggi, ed i fagioli vengono messi a bagno per una notte. Il mattino dopo vengono bolliti per venti minuti, poi l’acqua viene scolata e si passa alla cottura a vapore, per quattro ore.
A parte si prepara il koji: l’orzo viene cotto, lasciato raffreddare ed inseminato con le spore del fermento. Maturerà per 48 ore, rimescolato spesso per favorire il regolare sviluppo del delicato micelio. Allora il koji di orzo viene mescolato ai fagioli cotti, nel rapporto di 11 parti di koji per 10 di soia, ed alla mistura viene aggiunto sale marino.
Il Miso Onozaki matura per diciotto mesi in grandi tini di cedro a temperatura ambiente. Durante questo periodo viene trasferito da un barile all’altro ogni tre mesi, in accordo con il cambiamento delle stagioni, per assicurare una perfetta ossigenazione e fermentazione. La lenta maturazione è condotta nell’antico magazzino di legno annesso alla casa, dove i grandi tini del Miso si affiancano ai più piccoli barili dedicati alla fermentazione degli speciali insalatini di Onozaki. Il daikon, la carota, la bardana, immerse nella crusca di riso tostata con pezzetti di mela, spezie e sale, diffondono un profumo sottile nell’ambiente e comunicano la sensazione di un processo vitale antico e sapiente.
Quando perfettamente maturato, il Miso viene infine estratto dai tini e confezionato a mano in fustini, senza essere pastorizzato e conservato in barattoli di vetro.

Il Miso Onozaki ha un gradevole colore chiaro, dovuto all’alta percentuale di orzo adoperata per la sua preparazione, ed alla cottura a vapore dei fagioli: la cottura a pressione li rende più scuri. Anche il sapore risulta particolarmente dolce, delicato, rendendo il Miso Onozaki gradito a tutti i palati in tutte le stagioni.

Hatcho Miso: il Miso dell’Imperatore
Il Miso denominato Hatcho è la varietà più famosa e pregiata, ed il protagonista di una storia leggendaria che sarebbe potuta succedere solo in Giappone.
Lo Hatcho, infatti, appartiene alla varietà più antica di Miso, prodotta solamente con Soia e sale, senza aggiunta di cereale. Ma non tutto il Miso prodotto con soia e sale si può chiamare Hatcho: al contrario, solamente quello prodotto in una specifica strada (la ottava, cioè Hatcho) della cittadina di Okazaki, nella prefettura di Aichi.
E’ infatti nei padiglioni che fiancheggiano questa strada che, da più di sei secoli, si prepara questo Miso straordinario. Nella antica struttura di legno della Hatcho Miso Co. le spore del fermento hanno colonizzato tutti gli ambienti di fermentazione, e si sono sviluppate in ceppi che non vivono altrove, tanto da meritarsi il nome specifico di aspergyllus hatcho. Sono questi speciali fermenti, insieme al particolare processo produttivo messo in opera, a determinare l’inimitabile sapore dell’Hatcho Miso.
Dal quattordicesimo secolo in poi lo Hatcho Miso è stato il Miso più apprezzato del Giappone, quello destinato alla casa imperiale: sulla mensa dell’imperatore giungeva il fior fiore della produzione, un barilotto di Miso prelevato dalla parte centrale del tino più grande, circa trenta centimetri sotto la superficie.
Lo Hatcho Miso è più ricco in proteine (circa il 17% in più) e più povero in sale (circa il 20% in meno) rispetto agli altri tipi di Miso.

Preparazione

La sua produzione è caratterizzata due particolarità: 1) dopo la cottura a vapore, la soia viene lasciata riposare nel bollitore una notte intera, in modo che acquisti una colorazione più scura ed un sottile aroma di affumicato, e 2) alla mistura di soia, fermento e sale posta nei tini viene sovrapposta una pila di massi del peso di tre tonnellate, così che la fermentazione si sviluppi, sull’arco di due anni, sotto questa continua ed intensa pressione.

Il risultato è un Miso dal colore scuro e dal sapore molto intenso.

 

Lo Shiro Miso (Miso bianco dolce) è un condimento dolce e salato che si aggiunge in cottura a piatti di verdure o si utilizza per preparare salse. Ad esempio, amalgamate bene due cucchiai di Shiro Miso, un cucchiaio di Tahin (crema di sesamo) ed il succo di un limone, aggiungendo quest’ultimo poco a poco, fino ad ottenere una crema un po’ liquida.

Avrete a disposizione una salsa ottima su verdure cotte o crude e, se la rendete un poco più consistente, eccellente anche su crackers o pane tostato.

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