CAVOLI…

I CAVOLI detti anche brassicacee o crucifere

 

crucifere

Sono nella fattispecie: cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo nero, cavolo rosso, cavolo riccio, cavolini di Bruxelles, broccoli, cime di rapa, ma ne fanno parte anche la senape, il ravanello, la rucola e il rafano.

 

I principi attivi che le rendono speciali sono, gli indolo-glucosinolati, che sono potenti pesticidi naturali con cui la pianta si difende da vermi e funghi, ma sull’uomo hanno l’effetto “anti-cancro”.

 

L’enzima, mirosinasi  che e’ presente nella pianta, ma anche nel colon umano, durante la masticazione, in presenza di acqua o saliva, scinde i glucosinolati in tiocianati  che sono i veri agenti anti-cancro nell’organismo, specializzati non solo nel contrastare la formazione delle cellule cancerose, ma anche nell’attivare la fase antitumorale, inducendo le cellule cancerose già formate al suicidio programmato, che si chiama “apoptosi” (Secondo diversi studi, sarebbero i successivi metaboliti dei tiocianati, come l’indolo-3-carbinolo e altri indoli i veri agenti antitumorali).

crucifere smartfood

I tiocianati, però sono molto ridotti dal calore e il cattivo odore che si percepisce alcune volte quando si cucinano i cavoli, e che tanto da fastidio a molte persone a tal punto di dissuaderle dal cucinarle, e’ il segnale che per via dell’alto calore o cottura prolungata stiamo disperdendo una parte “curativa” della pianta.

Questo odore cosi’ pungente e’ un segnale che ci fa capire la degradazione eccessiva di questi composti indolici, che più a lungo verranno cotti e più andranno persi nell’aria.

Quindi meno efficaci saranno le proprieta’ delle verdure dal punto di vista preventivo.

Percio’, una cottura breve anche al vapore o a coperchio chiuso riduce questo fenomeno e mantiene le proprieta’ quasi intatte.

Noi consigliamo quindi, non solo cotture brevi ma anche di  riutilizzare l’acqua di cottura per recuperare il liquido prezioso, ricco di queste sostanze, oppure di imparare con tecniche semplici a “cucinare” i cavoli a crudo.

Durante i nostri corsi spieghiamo questo e molto altro, basandoci sulla cultura e tradizioni millenarie mediterranee, ma anche della macrobiotica e dell’ayurveda.

p.s. curiosita’…sono dette crucifere perche’ le loro 4 foglie sono disposte a croce.

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